El huevo es uno de esos alimentos presentes en infinidad de recetas culinarias pero que, aún así, en ocasiones parece un gran desconocido. Por ejemplo, al ir a preparar una tortilla a la francesa para la cena seguro que muchos en alguna ocasión han detectado que el huevo tenía una manchitas rojas internas y han tendido dudas sobre qué hacer. ¿Se puede rescatar el producto si se eliminan las manchas?, ¿es mejor tirarlo a la basura y abrir otro?, ¿qué pasa si se sigue adelante y se come?, ¿hay algún riesgo para la salud?
En primer lugar hay que explicar qué son estas manchas rojas. Según explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo, hay de dos tipos. Por un lado las llamadas manchas de sangre, que son producidas por pequeñas hemorragias que tienen lugar durante la ovulación y que aparecen sobre todo en la yema. Y, por otro, las manchas de carne. "Estas manchas pueden proceder de manchas de sangre oxidada, pero también por descamación de algunos tejidos de la gallina (del tejido glandular de los ovarios y sobre todo del epitelio del oviducto) o por partículas de calcio", explica en su web.
La presencia de estas motas tiene que ver con factores genéticos. Se trata de una incidencia fisiológica natural que no quiere decir que las aves sufran algún problema. Las manchas de carne suelen ser más comunes en las gallinas marrones, es decir, son más frecuentes en los huevos de color que en los blancos. Lurueña añade que la frecuencia de estas manchas aumenta en base a la edad de la gallina y el estrés.
Lo normal es que en el proceso de inspección y clasificación sean retirados los huevos con motas de sangre de un tamaño detectable, aunque si estas son pequeñas pueden pasar desapercibidas y llegar así hasta la balda del supermercado. Desde el Instituto del Huevo, asociación que fomenta la investigación relacionada con el huevo y la divulgación sobre su interés como alimento, explican que para ver el interior del producto, este pasa delante de una luz brillante que permite entrever su interior, ya que la cáscara es traslúcida. En el caso de los huevos marrones esta tarea es más complicada.
Dicho todo esto, ¿es seguro seguir adelante y cocinar la tortilla a la francesa si la yema presenta manchas? Sí, el huevo es seguro y se puede consumir. No obstante, estas motitas pueden retirarse con un cubierto antes de cocinar el huevo, señalan desde la asociación. El citado doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos también coincide en que "no suponen problema alguno".
Por último, no está de más señalar algunos de los beneficios de este alimento para el organismo. No está de más porque hay quienes aún piensan que hay que limitar su consumo porque "aumentan el colesterol" y son malos para la salud cardiovascular, aunque la ciencia se encargó de desmontar esta idea errónea.
Pues bien, lejos de esto, se trata de una fuente de proteínas de máxima calidad, es bajo en calorías y contiene casi todas las vitaminas, salvo la C, (especialmente vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales de gran interés (hierro, fósforo, selenio).
Además, la energía que aporta el huevo proviene de los lípidos, que son principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que son beneficiosos para la salud cardiovascular. También contiene antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides), ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
