Para evita que una tortilla española nos juegue una mala pasada a causa de la salmonela, hay que manejar los huevos de forma adecuada.
El refranero español ha banalizado la tarea de freír un huevo. Esto es una realidad como un templo. Y es que aunque pueda parecer de las cosas más simples y triviales que se puede hacer dentro de una cocina, la realidad queda bastante lejos de esto.
Están quienes se pasan con la temperatura del aceite y eso acaba pareciéndose más a una mascletá que a una cena. O los que echan una gota de aceite y lo calientan tanto que al final cenan huevos renegridos. Por no mencionar las yemas tristonas que terminan rotas o secas junto al arroz en el plato… Otra metedura de pata común es que trocitos de la cáscara acaben mezclados con la yema y la clara. ¿Qué nos puede pasar si por error comemos un trocito de cáscara?
En primer lugar hay que decir que el huevo es un alimento lleno de beneficios. Es rico en proteínas de calidad, bajo en calorías, una fuente importante de aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Además es barato y muy versátil en la cocina, por no hablar de su exquisita yema. No obstante, nos puede jugar una mala pasada si no se maneja de forma adecuada. La salmonela, un tipo de bacteria, se puede encontrar tanto en la cáscara como en el interior del huevo y puede provocar trastornos intestinales.
Esto es así ya que las gallinas pueden ser portadoras de salmonela y contaminar el interior de los huevos antes de que se forme la cáscara o que la cáscara se contamine a través de las bacterias que se encuentren en los excrementos de la gallina o en la zona donde se ponen los huevos, según explican los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés). Diarrea, vómitos, fiebre y calambres abdominales son los síntomas que aparecen al comer huevos contaminados.
Así las cosas, aunque las granjas comerciales de la Unión Europea tienen planes sanitarios para controlar que las gallinas no se vean afectadas por esta bacteria, los consumidores deben tomar precauciones. En cuanto a la cáscara, no hay que lavarla antes de cocinar los huevos. En este artículo EL ESPAÑOL ya explicó que esta tarea puede ser contraproducente. Al ser la cáscara muy porosa, los agentes patógenos pueden terminar en el interior del huevo. Pero como dijimos, hay otro error de manejo muy común: que trocitos de cáscara se mezclen con el huevo.
Cascar el huevo en el borde de la sartén favorece este resultado poco recomendable, ya que siempre hay que evitar el contacto de la cáscara con el interior del huevo. En caso de que ocurra esto hay dos opciones, o desechar el huevo que acabamos de abrir o retirar el trocito de cáscara y cocinarlo muy bien hasta que la yema y la clara estén firmes (si se hace un revuelto no debe quedar líquido). Según apuntan desde el Instituto de Estudios del Huevo, la salmonela no resiste temperaturas habituales de cocinado, por encima de los 70 grados. Así, si freímos o hervimos bien los huevos no debería suceder nada si por error nos tragamos un pedacito de cáscara.
Pero hay un truco para evitar que al hincar el diente en la tortilla de patata nos tropecemos con un sospechoso trocito duro. Según muestra un vídeo de la revista estadounidense Real Simple, la clave está en golpear suavemente el huevo contra una superficie plana, por ejemplo, la encimera de la cocina.
Cuando se casca contra el borde de la sartén o de un plato se rompe la cáscara pero también una fina membrana interna del huevo, lo que favorece que los trocitos de cáscara acaben mezclándose con el interior del huevo.
El ritual a seguir es el siguiente: coger el huevo con una mano y golpearlo contra una superficie dura y plana. Después se agarra con las dos manos, se presiona con los pulgares a ambos lados de la fisura y se separa la cáscara. De esta forma la cáscara se disgregará de forma más uniforme y cualquier trozo se quedará adherido a la cáscara, según muestra el citado vídeo. También es importante que el impacto se concentre en el centro del huevo, ya que es la zona más plana y se fracturará más fácilmente.
Además de estas precauciones con la cáscara, hay que lavarse las manos después de cocinar con huevos, limpiar los utensilios que se hayan utilizado, meter los huevos sobrantes en la nevera, así como los platos que contengan huevos después de cocinarlos.
