{"id":306238,"date":"2021-07-27T12:35:23","date_gmt":"2021-07-27T15:35:23","guid":{"rendered":"https:\/\/notinor.com\/jujuy\/?p=306238"},"modified":"2021-07-27T12:35:27","modified_gmt":"2021-07-27T15:35:27","slug":"de-semilla-sagrada-incaica-a-leche-vegetal-del-futuro-la-historia-de-la-bebida-de-quinoa-del-conicet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/notinor.com\/jujuy\/de-semilla-sagrada-incaica-a-leche-vegetal-del-futuro-la-historia-de-la-bebida-de-quinoa-del-conicet\/","title":{"rendered":"De semilla sagrada incaica a leche vegetal del futuro: la historia de la bebida de quinoa del CONICET"},"content":{"rendered":"\n

Es el primer alimento que llega a los comercios con el sello del organismo cient\u00edfico argentino. Fue elaborado junto a cuatro universidades nacionales y una pyme, con productores agroecol\u00f3gicos como proveedores y est\u00e1 incluido en el Plan Argentina contra el Hambre. El mercado de las leches vegetales se duplica a\u00f1o a a\u00f1o y la quinoa experimenta un boom global por su alto valor nutricional<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

\u201cResalta el sabor de la quinoa, que tiene algunas notas herb\u00e1ceas, y lo equilibra para el paladar argentino con unas notas ligeramente avainilladas\u201d, dice Emiliano Kakisu sobre Biba, la nueva leche de quinoa desarrollada a trav\u00e9s de un consorcio entre el CONICET, la pyme Babasal y las universidades nacionales de La Plata (UNLP), Lan\u00fas (UNLA), Luj\u00e1n (UNLU) y Quilmes (UNQ). Kakisu no es un chef, sino un investigador del Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnol\u00f3gico de la Universidad Nacional de Lan\u00fas.<\/p>\n\n\n\n

Kakisu fue el coordinador del proyecto y prepar\u00f3 la f\u00f3rmula de la primera leche de quinoa argentina junto a otros cient\u00edficos. Antes, hab\u00eda viajado a campos agroecol\u00f3gicos en la localidad de Pocitos (provincia de San Juan) y tambi\u00e9n hab\u00eda buscado la empresa que finalmente termin\u00f3 fabricando la bebida a gran escala: 50.000 litros en una primera tanda ya distribuida en comercios.<\/p>\n\n\n\n

Frente al problema de la nutrici\u00f3n deficiente de muchos ni\u00f1os y adultos en la Argentina, Biba puede ser parte de una soluci\u00f3n. Con ese \u00e1nimo fue creada (aunque tambi\u00e9n para la gente que quiere tomar una leche vegetal o para quienes ya la preparan en sus casas) y de hecho la iniciativa est\u00e1 enmarcada dentro del Plan Argentina contra el Hambre. El grano de la quinoa es uno de los alimentos vegetales que provee todos los amino\u00e1cidos esenciales \u2015identificados como \u201clos ladrillos\u201d de las prote\u00ednas\u2015, y Biba aporta adem\u00e1s vitaminas A, D2, E, B12 y calcio. Libre de gluten, la bebida tampoco contiene sacarosa a\u00f1adida, ni lactosa, ni conservantes (viene envasada en un cart\u00f3n Tetra Pak que la protege de la luz).<\/p>\n\n\n\n

El proyecto surgi\u00f3 hace dos a\u00f1os en el CONICET, en una l\u00ednea de investigaci\u00f3n sobre bebidas vegetales. \u201cBusc\u00e1bamos que nuestras investigaciones fueran m\u00e1s aplicadas\u201d, dice Kakisu, \u201cy ve\u00edamos tambi\u00e9n una demanda de alimentos de mejor calidad nutricional en los productos envasados y la necesidad alimentaria en el pa\u00eds, por eso tratamos de contribuir con nuestros aportes. Encontramos en la quinoa un alimento nutritivo, noble y aut\u00f3ctono, con la posibilidad de darle valor agregado y volverlo una bebida que pudiera estar disponible en la g\u00f3ndola, con un cuidado sobre la formulaci\u00f3n y la calidad del producto\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La quinoa, que tiene un sabor similar al de la nuez y que puede ser usada de la misma forma que el trigo y el arroz, era sagrada en la antigua civilizaci\u00f3n inca (la llamaban \u201csemilla madre\u201d). Creciendo en condiciones dif\u00edciles \u2014suelos con alta salinidad y de baja calidad, elevadas alturas y bajas temperaturas\u2014 se extendi\u00f3 principalmente en los territorios actuales de Per\u00fa y Bolivia. Luego fue prohibida por los conquistadores espa\u00f1oles a causa del uso que se le daba en los rituales, pero en el siglo XXI est\u00e1 volviendo a florecer por su valor alimenticio. En 2017 se descifr\u00f3 su genoma. Y como parte de este inesperado boom global, la provincia de San Juan est\u00e1 sembrando hoy cinco veces m\u00e1s quinoa que hace tres a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

\u201cHay quienes dicen que si te dejan solo en una isla y ten\u00e9s algo de quinoa pod\u00e9s sobrevivir, por todos los nutrientes que aporta\u201d, dice Javier Basald\u00faa, cocreador de Babasal, la empresa que fabrica Biba y que fue contactada por los investigadores del CONICET para el proyecto. Esta pyme, que tiene cinco a\u00f1os y que Basald\u00faa dirige junto a su hermano, es uno de los productores m\u00e1s importantes de leches vegetales del Cono Sur: cada mes procesa 700.000 litros de leches de almendra, coco, arroz y, desde ahora, quinoa.<\/p>\n\n\n\n

 \u201cEl mercado de leches vegetales, que naci\u00f3 hace tiempo para el micronicho de personas al\u00e9rgicas a la leche de vaca, se viene duplicando a\u00f1o a a\u00f1o\u201d, sigue. \u201cSe espera que para 2026 el negocio cuadruplique su volumen actual\u201d. En los Estados Unidos, una de cada cinco leches vendidas es una leche vegetal. Babasal tambi\u00e9n fabrica o envasa 22 productos para otras empresas, incluidos jugos, agua, leche y leche chocolatada, pero el \u00fanico segmento que creci\u00f3 en la pandemia fue el de las leches vegetales. \u201cMucha gente empez\u00f3 a alimentarse mejor\u201d, dice Basald\u00faa.<\/p>\n\n\n\n

Los cient\u00edficos que trabajaron en el desarrollo de Biba no usaron los laboratorios de las universidades porque en plena pandemia estaban cerrados. Repartidos en un radio de unos 200 kil\u00f3metros en la provincia de Buenos Aires, se reunieron mediante videoconferencias y terminaron de adecuar la f\u00f3rmula \u2014buscaban fluidez, estabilidad, composici\u00f3n, vida \u00fatil y valor nutricional\u2014 en las instalaciones de la f\u00e1brica de Babasal.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPara los cient\u00edficos es dif\u00edcil escalar una innovaci\u00f3n y el gran salto fue equilibrar esa f\u00f3rmula con la factibilidad de que la bebida fuera producida industrialmente\u201d, dice el coordinador Kakisu. No muchas veces se da un caso as\u00ed (de hecho, este es el primer alimento que lleva el sello del CONICET en los comercios) y fue, seg\u00fan Kakisu, \u201cun aprendizaje mutuo porque las innovaciones no solo surgen con una idea brillante sino tambi\u00e9n con esfuerzo, visi\u00f3n, intuici\u00f3n y atenci\u00f3n a la realidad comercial e industrial del pa\u00eds\u201d.<\/p>\n\n\n\n

El proceso de producci\u00f3n de Biba comienza con la siembra en San Juan y la cosecha tres meses despu\u00e9s. De esa cosecha se obtiene la semilla, que se env\u00eda a la sede del INTI de la ciudad bonaerense de 9 de Julio. Ah\u00ed se le quita la c\u00e1scara y se la convierte en harina. \u201cEse es el producto entregable que yo necesito para mezclarlo con agua y con algunos sabores para generar la leche vegetal\u201d, explica Basald\u00faa. En su empresa trabajan 50 personas, y hay casi el mismo n\u00famero de cosechadores de quinoa dedicados a Biba en San Juan.<\/p>\n\n\n\n

Por todo esto, adem\u00e1s, Biba es una iniciativa de triple impacto. \u201cPor un lado, est\u00e1 lo social\u201d, dice Basald\u00faa, \u201cporque est\u00e1 enmarcada dentro del Plan Argentina contra el Hambre; a su vez, genera mucha mano de obra local en San Juan. Por \u00faltimo, es un producto saludable, cultivado de manera agroecol\u00f3gica en nuestra propia tierra. Ese triple impacto es lo que m\u00e1s nos interes\u00f3. Esto demuestra que se pueden hacer cosas combinando lo p\u00fablico y lo privado. Adem\u00e1s, nos interes\u00f3 por la alimentaci\u00f3n de los chicos. Hoy hay m\u00e1s de un 50 % de chicos pobres y si este tipo de bebida llega a un plan social ser\u00eda bueno porque es much\u00edsimo m\u00e1s nutritiva que otras bebidas\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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